El Sabor Tradicional de Nariño en Cada Bocado

Si alguna vez has visitado Nariño, en el sur de Colombia, habrás notado que su gastronomía está profundamente marcada por tradiciones que se mantienen vivas a lo largo de los siglos. Uno de los platillos más emblemáticos de la región es la juanesca, un caldo espeso y delicioso que se prepara especialmente en la época de la Semana Santa, especialmente el Viernes Santo. Este platillo tiene una mezcla única de sabores autóctonos, utilizando ingredientes frescos de la región andina y del mar, que hacen de la juanesca una experiencia gastronómica inolvidable.

Hoy, te invito a conocer más sobre la juanesca de Nariño, cómo se prepara este delicioso platillo y cómo puedes recrearlo en casa para disfrutar de una de las joyas culinarias de la región andina colombiana.

¿Qué es la Juanesca de Nariño?

La juanesca es un platillo típico de la región de Nariño, preparado principalmente en el Viernes Santo, como parte de las tradiciones religiosas y gastronómicas que acompañan esta fecha. Este caldo espeso se elabora con calabaza, una variedad de tubérculos como el olloco y la papa pastusa, y una mezcla de frijoles y arvejas. Además, se le añade maní tostado y molido, que le da una textura suave y un sabor especial.

La juanesca es un claro ejemplo de la cocina autóctona de Nariño, donde se aprovechan los productos locales, como la calabaza, el maíz tierno (choclo), y la arveja, para crear un plato delicioso y lleno de historia. Se acompaña generalmente con arroz blanco, pescado frito y, en algunos casos, con pescado seco traído de las costas de Tumaco, lo que le otorga un toque único y característico de esta región.

Historia y Tradición de la Juanesca de Nariño

El Viernes Santo es una fecha especial para los nariñenses, no solo por su importancia religiosa, sino también por las tradiciones culinarias que giran en torno a ella. La juanesca es uno de esos platillos que se ha transmitido de generación en generación, preservando la autenticidad de la comida local. Aunque los ingredientes han permanecido en gran parte iguales a lo largo de los años, cada familia tiene su propia receta y su propio toque, lo que hace que la juanesca de Nariño sea un platillo profundamente personal y querido por quienes lo preparan.

Durante el Viernes Santo, la juanesca se prepara en muchas casas como parte de la celebración del ayuno y la reflexión. Es un plato que simboliza la unión de la familia y la comunidad, con ingredientes sencillos pero llenos de sabor. La combinación de tubérculos, frijoles, arvejas y pescado fresco es la base de un caldo espeso y nutritivo que acompaña a los nariñenses durante este día tan especial.

Ingredientes para Preparar la Juanesca de Nariño

Si deseas preparar la juanesca en casa y disfrutar de esta receta tradicional, necesitarás los siguientes ingredientes. Asegúrate de conseguir productos frescos y, si es posible, de origen local para capturar todo el sabor auténtico de Nariño.

Ingredientes Principales para la Juanesca:

• 2 o 3 calabazas verdes (dependiendo de la cantidad de comensales)
• 1 taza de frijoles (pueden ser rojos o cargamanto)
• 1 taza de arvejas
• 2 papas pastusas o papa parda
• 1 mazorca de choclo tierno
• 1 o 2 ollocos (opcional, dependiendo de la disponibilidad)
• Maní tostado y molido (para darle el toque especial)
• Consomé de gallina o pollo (para la sazón)
• Azafrán, cominos, ajo, cebolla y sal al gusto
• Aceite de oliva (para sazonar)
• Tomillo y pimienta negra (para marinar el pescado)

Para el Acompañamiento:

• 1 libra de arroz blanco
• 3 dientes de ajo al mortero
• Cebolla y sal al gusto
• Aceite para el arroz

Para los Pescados Fritos:

• Pescado fresco (truchas, pargos rojos, tilapias o cachamas)
• Jugo de limón para limpiar el pescado
• Pimienta, ajo, sal, tomillo, cebolla y aceite de oliva para el adobo
• Clara de huevo y miga de pan o harina de trigo para empanizar
• Aceite caliente para freír

Preparación de la Juanesca de Nariño: Paso a Paso

1. Preparar la Calabaza:

Primero, compra las calabazas verdes y córtalas por la mitad. Descáscalas, retirando las semillas, que puedes tostar con el maní para hacer un delicioso ají que acompañará la juanesca al final. La parte blanca de la calabaza se corta en cubos y se pone a hervir en una olla grande. Cocínala hasta que se deshaga y obtengas una masa semi-viscosa, que deberás cernir en un cedazo para eliminar el exceso de agua.

2. Preparar la Sazón:

En una paila grande, prepara la sazón como si fueras a hacer una sopa. Sofríe cebolla, ajo, cominos, azafrán y sal en un poco de aceite de oliva. Añade el consomé de pollo y deja que todo hierva para formar una base de sabor.

3. Cocinar los Ingredientes:

Al primer hervor, agrega los frijoles, las arvejas, las papas, los ollocos, las mazorcas de choclo y cocina todo a fuego medio. Cuando la mezcla esté hirviendo, agrega la calabaza cocida. Revolver bien para que todo se mezcle. Tapa y deja que el caldo se cocine a fuego lento durante 15 a 20 minutos.

4. Finalización del Plato:

Una vez que los ingredientes estén bien cocidos, agrega el maní tostado y molido a fina textura. Revuelve bien para integrar todos los sabores y cocina a fuego bajo, removiendo constantemente hasta que el caldo espese y los sabores se concentren.

Acompañamiento y Pescado Frito

1. Preparar el Arroz Blanco:

Cocina el arroz con agua, cebolla, ajo y sal. Una vez que hierva, agrega el arroz previamente lavado y cocina a fuego bajo hasta que esté listo.

2. Preparar los Pescados:

Limpia el pescado con jugo de limón y sazónalo con sal, pimienta, ajo, cebolla y tomillo. Después de marinarlo, empanízalo con clara de huevo y miga de pan o harina. Fría los pescados en aceite caliente hasta que estén dorados y crujientes.

Conclusión: Disfruta de la Juanesca de Nariño en Casa

La juanesca de Nariño es más que un simple plato, es una tradición que une a las familias en la mesa y celebra la riqueza de los productos locales. Prepararla en casa no solo te permitirá disfrutar de un delicioso platillo, sino también conectarte con las tradiciones gastronómicas de una región llena de historia y sabor. ¡Anímate a preparar la juanesca y comparte este manjar nariñense con tu familia y amigos!